انجماد فوق سریع؛ انقلابی در انجماد صنعتی مواد غذایی

در انجماد فوق سریع یا انجماد صنعتی، طعم و مزه مواد منجمد هنگام مصرف تازه می‌ماند. اما در این فرایند، به چه دما و زمانی نیاز است؟

انجماد فوق سریع در حال حاضر تنها فرایندی است که طی آن ارزش غذایی محصول با وجود نگهداری در حالت منجمد  تقریباً به میزان بالایی همچنان حفظ می شود. علاوه بر آن ویژگی بارز دیگر این فرایند، انجماد در دمایی بسیار پایین در بازه زمانی بسیار کوتاه است. این تکنولوژی جدیدِ انجماد به منظور جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های موجود در بافت مواد غذایی و در نتیجه فساد آن ها طراحی شده است. پیش از تکنولوژی انجماد صنعتی یا انجماد فوق سریع، تلاش های مشابهی با هدف جلوگیری از فساد مواد غذایی انجام شد که از جمله آن ها انجماد به روش سنتی نگهداری در سردخانه بوده است.اما محصولات کیفیت محصولات منجمد دچار افت در کیفیت میشد. 

انجماد فوق سریع در حال حاضر تنها فرایندی است که طی آن ارزش غذایی محصول با وجود نگهداری در حالت منجمد  تقریباً به میزان بالایی همچنان حفظ می شود. علاوه بر آن ویژگی بارز دیگر این فرایند، انجماد در دمایی بسیار پایین در بازه زمانی بسیار کوتاه است. این تکنولوژی جدیدِ انجماد به منظور جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های موجود در بافت مواد غذایی و در نتیجه فساد آن ها طراحی شده است. پیش از تکنولوژی انجماد صنعتی یا انجماد فوق سریع، تلاش های مشابهی با هدف جلوگیری از فساد مواد غذایی انجام شد که از جمله آن ها انجماد به روش سنتی نگهداری در سردخانه بوده است.اما محصولات کیفیت محصولات منجمد دچار افت در کیفیت میشد. 

تاریخچه انجماد فوق سریع 

انجماد همواره یک فرایند طبیعی در آب و هوای سرد بوده است. با این وجود افراد زیادی کوشش کردند تا با الهام از فرایند انجماد طبیعی، تکنیک هایی را به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در نقاطی که دسترسی به آب و هوای خنک به صورت طبیعی وجود ندارد را شبیه سازی کنند. با این حال ایده اولیه انجماد فوق سریع را نخستین بار کلارنس بردزی در سال ۱۹۲۴ معرفی کرد. 

او تنها یک تاجر خز در کانادا بود که در حین ماهیگیری به نکته جالبی پی برد. او کشف کرد که ماهی صید شده به محض شکار در هوای سرد کانادا منجمد می شود. نکته جالب تر این بود که کلارنس بردزآی متوجه طعم خوب ماهی بعد از پخت شد. با این تجربه، او متوجه شد که احتمالاً انجماد ماهی بلافاصله بعد از صید می تواند در حفظ طعم و بافت هنگام مصرف می  تواند مؤثر باشد.

بردزآی پس از بازگشت به آمریکا در سال ۱۹۲۰ در حوزه ماهیگیری تجاری شغلی گرفت و متوجه شد تعداد زیادی از ماهی های تازه گرفته شده قبل از رسیدن به فروشگاه ها خراب می شوند. بردزآی نحوه انجمادی را که در لابرادور دیده بود به یاد آورد. بردزآی باور داشت که می تواند انجماد را به صورت تجاری برای مواد غذایی مورد استفاده قرار دهد. به این ترتیب در سال ۱۹۲۳ یک شرکت ماهی منجمد در نیویورک تأسیس کرد و گام جدیدی در عرصه مواد غذایی منجمد برداشته شد.

در آن زمان، از عمر مواد غذایی منجمد حدود نیم قرن می گذشت و این محصولات نه چندان پرطرفدار و محبوب در دسترس همگان قرار داشت. دلیل این عدم محبوبین را باید در تغییرات ایجاد شده پس از یخ زدایی ماده غذایی و به هنگام مصرف جستجو کرد. به نظر می رسد عطر، طعم و بافت محصولات منجمد در آن زمان به شدت تحت تأثیر فرایند انجماد قرار می گرفتند. تأثیراتی که به هیچ عنوان مثبت نبودند!

روش انجماد سریع یا انجماد صنعتی چیست؟ 

تکنولوژی انجماد فوق سریع با نام علمی Individual Quick Freezing یا به اختصار IQF یکی از روش های پرکاربرد در صنعت مواد غذایی منجمد است. فناوری انجماد فوق سریع با کمک دستگاه بلاست فریزینگ صورت می گیرد. انتقال حرارت سریع، فرصت تشکیل کریستال در بافت مواد غذایی و در نتیجه چسبندگی مواد را در حالت منجمد از آن ها می گیرد. به زبان ساده تر، تکه های یخ زده مواد غذایی به هم نمی چسبند و در نتیجه، هر گونه استفاده بعدی از آن ها را به مراتب آسان تر می کند. انجماد سریع با عناوینی مانند انجماد فوق سریع، انجماد صنعتی و حتی فلش فریزینگ (flash freezing) هم شناخته می شود. 

در فرایند انجماد فوق سریع چه اتفاقی می افتد؟

در این روش که با عنوان انجماد صنعتی هم شناخته می شود، به دلیل سرعت بالای فرایند منجمدسازی، بلورهای بسیار ریزی در بافت ماده غذایی آن هم به مقدار بسیار کم تشکیل می شود. بلاست فریزینگ تنها ظرف مدت کمتر از نیم ساعت محتوای آب موجود در بافت ماده غذایی را در دمایی بین ۳۰- تا ۴۰- درجه سانتی‌گراد به بلورهای ریز یخ تبدیل می کند.  هرچه پروسه انجماد مواد غذایی آهسته تر صورت بگیرد، کریستال های یخ بزرگ تری در بافت ماده غذایی تشکیل می شود که همین مسئله با توجه به توضیحات داده شده باعث آسیب رساندن به طعم، بافت و به صورت کلی کیفیت نهایی ماده منجمد می شود. دو عامل شدت سرمایش و سرعت انجماد، فاکتورهای کلیدی در فرایند انجماد سریع است. در اثر انجماد سریع، بلورهای یخ کوچک تری نسبت به روش انجماد معمولی تشکیل می شود. تشکیل بلورها یا کریستال های یخ کوچک تر به بهبود کیفیت نهایی غذاهای منجمد به هنگام مصرف کمک می کند. 

چرا انجماد فوق سریع کیفیت ماده منجمد را به هنگام مصرف همچنان حفظ می کند؟

تشکیل بلورهای یخ بزرگ تر به سلول ها و بافت های مواد غذایی آسیب می زند. اما شاید این سوال برایتان پیش بیاید که بلورهای یخ بزرگ چطور به بافت مواد غذایی آسیب می زنند؟ در پاسخ باید گفت بلورهای یخ، الیاف را فشرده کرده که در نتیجه این افزایش فشار به سلول های تشکیل دهنده مواد غذایی، دیواره سلولی پاره شده و محتوای آب درون سلول از آن خارج می شود. کاهش مولکول های آب،به نوبه خود سبب خشک شدن ماده غذایی می شود. به میزانی که ماده غذایی در دمای انجماد نگهداری شود، تعداد بلورهای یخ بیشتری تشکیل می شود.

برای درک بهتر این موضوع به این مثال توجه کنید. یک بسته نخود تازه را در بگیرید که به روش انجماد سریع منجمد می شود. در این حالت، نخودها به یک دیگر نمی چسبند، بلکه به صورت مجزا یخ می زنند. همین نحوه انجماد مواد غذایی فرایند انجماد آن ها را در کارخانه بسیار آسان تر و البته با دردسر کمتری همراه کرده است. به خصوص هنگام بسته بندی مواد غذایی منجمد با روش انجماد فوق سریع، حرکت مواد منجمد در خطوط بسته بندی به مراتب راحت تر صورت می گیرد. 

روش انجماد فوق سریع یا انجماد صنعتی چطور عمل می کند؟

روش انجماد فوق سریع بلورهای یخ کمتری را به ویژه در محصولات گوشتی ایجاد می کند. از آنجا که در این تکنولوژی جدید انجماد محصول نهایی تنها ظرف مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در دمایی بین ۳۰- تا ۴۰- درجه سانتی گراد منجمد می شود. با این سرعت انجماد ماده غذایی، بلورهای یخ فرصت بزرگ شدن ندارند. در روش های منجمدسازی معمول، فرایند انجمادسازی محصولات آهسته تر صورت می گیرد، کریستال های یخ بزرگتری در بافت ماده غذایی حین انجماد تشکیل می شود. با توجه به توضیحات اشاره شده در بالا، سرعت بالای انجماد نه تنها ارزش غذایی محصول نهایی را بیشتر حفظ می کند بلکه در ظاهر محصول منجمد هم تأثیر می گذارد.

از دست رفتن رنگ و لعاب محصول یک اتفاق معمول در محصولاتی است که در سردخانه به روش سنتی منجمد می شوند. اگرچه ممکن است در ظاهر هنگام یخ زدایی، اشکالی ایجاد نشود، اما با ذوب شدن، گوشت رنگ تازه خود را از دست میدهد و به اصطلاح رنگ و رویش را از دست می دهد. این اتفاق نتیجه از دست رفتن محتوای آب از بافت ماده غذایی است که همراه با با آن، ویتامین ها و مواد معدنی ماده غذایی هم از بین می رود. در روش انجماد فوق سریع، رنگ تازه محصول حفظ می شود. اما مهمتر از آن نتیجه تحقیقات در حوزه صنایع غذایی حاکی از آن است که ارزش غذایی محصول با این روش، بیشتر حفظ می شود.

نکته پایانی در ارتباط با انجماد در سردخانه است که با ذوب شدن یخ محصولات، به ویژه محصولات گوشتی، کاهش حجم محصول، از دست رفتن شکل ظاهری و البته از بین رفتن ارزش غذایی محصول، یک امر شایع است. این اتفاقات در اثر تبخیر آب درون بافت محصول هنگام فرایند یخ زدایی است. از آنجا که یخ زدایی محصولات منجمدی که در سردخانه منجمد شده اند، بیشتر از روش انجماد سریع به طول می انجامد، محصول مستعد از دست دادن محتوای آب باقی مانده در بافت خود از طریق فرایند تصعید است. همین مسئله باعث می شود برخی از محصولات منجمد پس از یخ زدایی تقریباً غیرقابل خوردن باشند. در روش انجماد سریع، از دست رفتن محتوای آب موجود در بافت محصول غذایی هنگام انجماد کمتر اتفاق می افتد. این مزیت، باعث حفظ طعم نهایی بعد از یخ زدایی می شود.

مزایای روش انجماد فوق سریع نسبت به سایر روش های منجمد سازی 

یکی از بزرگ ترین مشکلات انجماد آهسته مواد غذایی، خشک شدن مواد غذایی و در مواردی، آسیب به محصولات منجمد حین یخ زدایی و مصرف است. این مشکلات، رضایت مشتریان را از محصولات منجمد به شدت کاهش می دهد. در مقابل، انجماد فوق سریع به دلیل سرعت بالای فرایند انجماد باعث جلوگیری از آسیب رسانی به کیفیت نهایی محصول می شود. انجماد سریع یا همان انجماد صنعتی تا حد زیادی از تشکیل کریستال های یخ در بافت محصول جلوگیری می کند. 

روش انجماد فوق سریع نسبت به سایر روش های انجماد چند مزیت عمده دارد. مزیت نخست، امکان مصرف محصول منجمد به اندازه دلخواه است. همینطور با توجه به عدم چسبندگی مواد منجمد، خارج کردن محصول از بسته بندی آن به مراتب راحت تر است. یک مثال قابل لمس، تکه های مرغ منجمد در یک بسته بندی است. در روش انجماد معمولی، تکه های مرغ به هم می چسبند و جداسازی آن ها از هم، کار مصرف کننده را سخت می کند. به خصوص اگر نیاز به مصرف تمامی تکه های مرغ نباشد که کار باز هم سخت تر می شود. این در حالی است که اگر تکه های مرغ به روش انجماد سریع منجمد می شد، هیچ یک از تکه های مرغ به یکدیگر نمی چسبیدند. این مزیت به مصرف کننده امکان می دهد تا بتواند دقیقاً به اندازه مورد نیازش از محصول با بسته بندی منجمد و بدون دردسر در هنگام یخ زدایی استفاده کند.

مزیت دوم استفاده از روش انجماد فوق سریع، صرفه جویی در زمان است. این در حالی است که تکه های منجمد محصول به دلیل این که از هم مجزا هستند، سریع تر از تکه های منجمدی که به هم چسبیده اند، ذوب می شوند. به این ترتیب، یخ زدایی از ماده غذایی به زمان کمتری احتیاج دارد.

مزیت دیگر محصولات منجمد به روش انجماد صنعتی، کاهش هدر روی مواد غذایی است. اما چطور این اتفاق می افتد؟ محصولاتی که به روش انجماد فوق سریع منجمد می شوند، این امکان را به مصرف کننده میدهند تا ماده غذایی منجمد را به میزان دلخواهش استفاده کند. میزان دور ریز مواد غذایی، به این ترتیب، به مراتب نسبت به حالتی که مصرف کننده مجبور است کل ماده منجمد را در یک وعده تهیه کند، کمتر خواهد بود.

چه نوع محصولات غذایی با روش انجماد فوق سریع تهیه می شوند؟

از نظر فنی، تمامی مواد غذایی با امکان فاسد شدن، قابلیت انجماد به روش فوق سریع را دارند. این در حالی است که متداول ترین اقلام غذایی که با تکنولوژی انجماد سریع بسته بندی و روانه بازار می شوند شامل: سیب زمینی سرخ کرده، نخود فرنگی، ذرت، میگو، مرغ، گوشت گاو و انواع دیگر محصولات گوشتی است. این محصولات بیش از سایر محصولات مستعد قرار گرفتن در معرض فساد هستند.

سخن آخر

وقتی صحبت از نگهداری مواد غذایی تازه و به خصوص محصولات گوشتی می شود، مقرون به صرفه ترین و با کیفیت ترین روش انجماد، روش انجماد فوق سریع یا همان انجماد صنعتی است. کیفیت بهتر، ظاهر بهتر محصول نهایی، حفظ مقادیر بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی، هدروی کمتر محصول منجمد پس از یخ زدایی از جمله مزایای عمده روش انجماد سریع یا همان انجماد فوق سریع است. بخشی از محصولات برند پمینا نیز با تکیه بر تکنولوژی انجماد فوق به منظور حفظ تازگی و افزایش کیفیت تولید می شوند. برند پمینا به منظور ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف‌کنندگان محصولات خود، در زمینه تولید غذاهای آماده مصرف و غذاهای نیمه‌آماده منجمد فعالیت گسترده ای دارد. به نظر می رسد با افزایش دغدغه های حرفه ای  و کاری، فرصت کافی برای آشپزی با مواد خام بیش از گذشته کاهش یافته باشد. بنابراین، محصولات آماده و نیمه آماده پمینا به ویژه برای افراد شاغل، دانشجویان و هر شخصی که به واسطه نوع زندگی شخصی و حرفه ای اش قادر به سپراندن وقت زیاد در آشپزخانه نیستند، طعم و کیفیت بالا را در زمان کوتاه هدیه کرده است.

دیدگاه‌ها

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.